Keten tohumu müsilajının püskürtmeli ve dondurarak kurutma işlemleriyle enkapsülasyonu
Özet
Bu tez çalışmasında, saf su ile ekstrakte edilen keten tohumu müsilajının maltodekstrin ilave edilerek ve edilmeyerek (kontrol) püskürtmeli kurutucu ve dondurarak kurutucuda enkapsülasyonu gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında, keten tohumu müsilajının ekstraksiyonu için yanıt yüzey yöntemi ile deneme deseni oluşturulmuştur. Tohum:su oranı (0,0333, 0,07915 ve 0,125), ekstraksiyon sıcaklığı (20, 55 ve 90°C) ve ekstraksiyon süresi (30, 75 ve 120 dak.) bağımsız değişken seçilip 3 farklı seviyede değerlendirilmiştir. Deneme deseninde oluşturulan ekstraksiyon koşullarının ekstrakte edilen keten tohumu müsilajına etkisini incelemek için yanıt olarak ortalama jel verimi (%), ortalama kuru madde (%) ve °Briks değerleri seçilmiştir. En yüksek ortalama kuru madde ve °Briks değerine 0,125 tohum:su oranı, 90°C sıcaklık ve 2 saat süreyle gerçekleştirilen ekstraksiyonda ulaşıldığı için müsilaj bu koşullarda ekstrakte edilmiştir. Tezin ikinci aşamasında keten tohumu müsilajı (kontrol), keten tohumu müsilajı ve dekstroz eşdeğeri (DE) 5-7 olan maltodekstrin ve keten tohumu müsilajı ve dekstroz eşdeğeri 18-20 olan maltodekstrin karışımları oluşturulmuştur. Karışımlar püskürtmeli kurutucu ve dondurarak kurutucuda toz ürün elde edilmiştir. Üretilen tozların nem içeriği, yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yoğunluk, akabilirlik ve yapışkanlık, çözünebilirlik, parçacık boyutu dağılımları, renk, viskozite, ısıl özellikler ve mikro yapıları incelenmiştir. Dondurarak kurutucuda üretilen kontrol örneğinin en düşük neme sahip olduğu belirlenmiştir (p<0,05). İki kurutma yönteminde de maltodekstrin kullanılması ile yığın yoğunluğunda önemli düzeyde artış görülürken (p<0,05), maltodekstinlere bağlı önemli bir farklılık bulunmamıştır (p>0,05). Tüm toz örneklerinin akış özellikleri değerlendirildiğinde, "akması oldukça zor olan ve yüksek yapışkanlık gösteren tozlar" olduğu bulunmuştur. Püskürtmeli kurutucuda üretilen tozların çözünmeleri için gereken süre dondurarak kurutucuda üretilen tozların çözünmesi için gereken süreden daha fazla bulunmuştur (p<0,05). Dondurarak kurutucuda üretilen tozların parçacık boyutu daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Püskürtmeli kurutucuda üretilen tozların L* değerleri dondurarak daha yüksek bulunurken (p<0,05), dondurarak kurutucuda üretilen tozlarda a* ve b* değerleri daha büyük bulunmuştur (p<0,05). Püskürtmeli kurutucuda üretilen tozlarda maltodekstrin kullanılması ile görünür viskozite önemli düzeyde azalmıştır (p<0,05). İki kurutma yönteminde de maltodekstrin kullanılması ile müsilaj tozlarının faz geçiş sıcaklıkları ötelenmiştir.
