Yazar "Hayta, Mehmet" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • [ X ]
    Öğe
    Effect of grape (Vitis Vinifera L.) pomace on the quality, total phenolic content and anti-radical activity of bread
    (Blackwell Publishing Ltd, 2014) Hayta, Mehmet; Özuğur, Gamze; Etgü, Hakiye; Şeker, İbrahim Tuğkan
    In this research, anti-radical activity, total phenolic content (TPC), physicochemical, textural and sensory properties of bread supplemented with 2%, 5% and 10% (w/w, flour basis) of grape pomace powder (GPP) have been investigated. Anti-radical activity (DPPH scavenging activity) of bread samples increased significantly with the increase in GPP level. TPC of bread prepared without GPP addition was 35.29mg GAE/100g, whereas 10% GPP addition resulted in the bread with a value of 89.43mg GAE/100 g. The L*, a* and b* values for the crust and crumb of the bread samples were significantly (P<0.05) altered by the addition of GPP. In sensory evaluation, breads with 2% and 5% GPP had similar acceptability values, and the differences among other sensory properties were not statistically significant (P>0.05). GPP addition has been found to contribute the bread to improve its functional properties. Practical Applications: According to the present study, incorporation of GPP at about 5% (w/w, flour basis) in bread formulation positively contributes to the TPC and anti-radical activity, hence has the potential for commercial application. The pomace could be used in baked goods, thus allowing production of alternative products. As functional food products are a major trend of the current food industry, it is quite likely to extend the application of GPP in bakery industry. © 2014 Wiley Periodicals, Inc.
  • [ X ]
    Öğe
    Phytochemical fortification of flour and bread
    (Elsevier Inc., 2011) Hayta, Mehmet; Özuğur, Gamze; Preedy, Victor R.; Watson, Ronald Ross; Patel, Vinood B.
    An increased consumer desire for a healthy lifestyle has resulted in demands from the bakery industry for breads containing functional compounds. There is an immediate requirement for the food industry to prepare healthy bakery products to satisfy consumers' needs. New plant-derived natural ingredients or processing steps are needed to develop breads with similar qualities as those of white ones. As the number of available phytochemicals increases, the incorporation of these functional ingredients into bakery foods will become easier. Many phytochemicals exist for bakery applications, and producers have started formulating breads with soy isoflavones, ?-glucans, conjugated linoleic acid, and n-3 fatty acids. Research is needed to evaluate the effects of the phytochemical ingredients on the functional and nutritional properties of bread. © 2011 Elsevier Inc. All rights reserved.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Tahıl esaslı glutensiz ürünlerin besinsel ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi
    (Gıda Teknolojisi Derneği, 2011) Özuğur, Gamze; Hayta, Mehmet
    Çölyak hastalığı en yaygın gıda intoleranslarmdan biridir ve dünya nüfusunun %1-2'sini etkilemektedir. Çölyak hastalığında, yaşam boyu gluten içermeyen bir diyet ve sadece glutensiz ürünlerin tüketilmesi, temel tedavi yöntemidir. Gluten ise hamurun elastikiyet ve uzayabilirlik özelliklerinden sorumlu olan, ürünün görünüm ve içyapısına katkıda bulunan, hamurun temel yapısını oluşturan proteindir. Gluten içermeyen ürünlerde gluten eksikliğinden kaynaklanan kalite kusurlarının ve besinsel problemlerin giderilmesi için formülasyona çok çeşitli bileşenler ilave edilebilmektedir. Glüteni taklit ederek istenilen hamur yapısının oluşması ve fırınlama sonrasında renk, görünüş, tekstür ve lezzet gibi kalite özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla nişasta ve hidrokolloid kullanımı yaygın bir yaklaşımdır. Besinsel değeri düşük olan glutensiz ürünlerin vitamin, mineral ve protein içeriklerinin artırılmasına yönelik çalışmalar mevcuttur. Bu derlemede gluten içermeyen ekmek, kek, bisküvi ile makarna-eriştenin besinsel ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesine yönelik yapılan çalışmalar üzerinde durulmuştur.