Tahıl esaslı glutensiz ürünlerin besinsel ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorÖzuğur, Gamze
dc.contributor.authorHayta, Mehmet
dc.date.accessioned2019-05-16T21:08:31Z
dc.date.available2019-05-16T21:08:31Z
dc.date.issued2011
dc.departmentHitit Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
dc.descriptionother
dc.description.abstractÇölyak hastalığı en yaygın gıda intoleranslarmdan biridir ve dünya nüfusunun %1-2'sini etkilemektedir. Çölyak hastalığında, yaşam boyu gluten içermeyen bir diyet ve sadece glutensiz ürünlerin tüketilmesi, temel tedavi yöntemidir. Gluten ise hamurun elastikiyet ve uzayabilirlik özelliklerinden sorumlu olan, ürünün görünüm ve içyapısına katkıda bulunan, hamurun temel yapısını oluşturan proteindir. Gluten içermeyen ürünlerde gluten eksikliğinden kaynaklanan kalite kusurlarının ve besinsel problemlerin giderilmesi için formülasyona çok çeşitli bileşenler ilave edilebilmektedir. Glüteni taklit ederek istenilen hamur yapısının oluşması ve fırınlama sonrasında renk, görünüş, tekstür ve lezzet gibi kalite özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla nişasta ve hidrokolloid kullanımı yaygın bir yaklaşımdır. Besinsel değeri düşük olan glutensiz ürünlerin vitamin, mineral ve protein içeriklerinin artırılmasına yönelik çalışmalar mevcuttur. Bu derlemede gluten içermeyen ekmek, kek, bisküvi ile makarna-eriştenin besinsel ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesine yönelik yapılan çalışmalar üzerinde durulmuştur.
dc.description.abstractCeliac disease is one of the most common food intolerances with prevalence of 1-2% worldwide. Currently, a lifelong gluten-free diet and so the consumption of only gluten-free product is the basic treatment for celiac disease. Gluten is the main structure-forming protein in dough, responsible for the elastic and extensible properties of dough and contributes to appearance and microstructure of product. A wide variety of components can be added to the formulation in gluten-free products to overcome the quality defects and dietary problems due to the lack of the gluten. The use of starch and hydrocolloids is a common approach for the formation of the desired structure of dough to mimic gluten and the improvements of quality characteristics such as color, appearance, texture and flavor after the baking process. There have been such studies on the increase of vitamin, mineral and protein content of gluten-free products with low nutritional value. In this review, the studies for improving the nutritional and technological characteristics of gluten-free bread, cakes, biscuits and pasta-noodles have been considered.
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2019-05-16T21:08:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011en
dc.identifier.citationÖzuğur, G., Hayta, M. (2011). Tahıl esaslı glutensiz ürünlerin besinsel ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi. GIDA, 36(5), 287-294.
dc.identifier.endpage294en_US
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.issn1309-6273
dc.identifier.issue5en_US
dc.identifier.startpage287en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11491/3155
dc.identifier.volume36en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.publisherGıda Teknolojisi Derneği
dc.relation.ispartofGIDA
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectÇölyak Hastalığıen_US
dc.subjectGlutenen_US
dc.subjectGlutensiz Tahıl Ürünlerien_US
dc.subjectCeliac Diseaseen_US
dc.subjectGluten-Free Cereal Foodsen_US
dc.titleTahıl esaslı glutensiz ürünlerin besinsel ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi
dc.title.alternativeThe improvement of nutritional and technological properties of gluten-free ceraal-besed productsen_US
dc.typeArticle

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
gamzeozugur.pdf
Boyut:
95.26 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir

Koleksiyon

Makale Koleksiyonu
TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu