Çorum yöresinde üretilen geleneksel Kargı tulum peynirlerinin bazı bileşim özelliklerinin belirlenmesi
| dc.contributor.advisor | Özbey, Fatih | |
| dc.contributor.author | Kiraz, Şeyma | |
| dc.date.accessioned | 2019-03-29T11:25:50Z | |
| dc.date.available | 2019-03-29T11:25:50Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.date.submitted | 2018-12-06 | |
| dc.department | Hitit Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı | |
| dc.description.abstract | Bu çalışmada, Çorum’un Kargı ilçesi ve çevresindeki, aile işletmelerinde geleneksel yöntem ile imal edilen Kargı Tulum peynirinin bazı kimyasal, mikrobiyel ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Araştırmada kullanılan 30 adet Kargı Tulum peyniri Çorum ili ve Kargı ilçesinde çeşitli market ve yöresel peynir üreticilerinden temin edilmiştir. Araştırma sonucunda Kargı Tulum peyniri örneklerine ait ortalama değerler; kurumadde %61,71±8,77, yağ %30,28±4,84, kurumaddede yağ %49,09±5,15, protein %20,17±3,19, kül %4,67±2,09, tuz %4,76±1,67, kurumaddede tuz %7,67±2,43, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) %1,41±1,19 ve pH değeri ise 4,64±0,21 olarak belirlenmiştir. Kargı Tulum peyniri örnekleri tekstürel analizinde sertlik değeri 28,27±18,07 N, yapışkanlık oranı ise 5,29±2,13 N olarak bulunmuştur. Peynir örneklerinin mikrobiyel analizlerinde maya-küf sayısı 6,44±0,99 log kob/g, koliform bakteri sayısı 3,48±0,96 log kob/g olarak belirlenmiştir | |
| dc.description.abstract | In this research, some chemical, microbiological and textural properties of Kargı Tulum cheese produced by the traditional method from family company of Kargı district of Çorum were invatigated. 30 pieces of Kargı Tulum cheese used in the research was obtained from various grocery stores and local cheese producers in Kargı and Çorum. The mean values of Kargı Tulum cheese samples were; dry matter content %61,71±8,77, fat %30,28±4,84, fat in dry matter %49,09±5,15, protein content %20,17±3,19, ash %4,67±2,09, salt %4,76±1,67, salt in dry matter %7,67±2,43, titration acidity (as lactic acid) % 1,41±1,19 and pH is 4,64±0,21. The microbial analyzes of Kargı Tulum cheese samples have been revealed as the yeast-mold count 6.44 ± 0.99 log cfu/g and the coliform bacteria count 3.48 ± 0.96 log cfu/g and in the textural analysis of cheese samples, the hardness was value 28,27 ± 18,07 N and the stickiness rate was 5,29 ± 2,13 N. | |
| dc.description.provenance | Submitted by Zeynep Umut Arslan (umutarslan@hitit.edu.tr) on 2019-03-29T11:25:39Z No. of bitstreams: 1 seymakiraz.pdf: 1379164 bytes, checksum: 833784da92be9e3148e99c10b042039d (MD5) | en |
| dc.description.provenance | Approved for entry into archive by Zeynep Umut Arslan (umutarslan@hitit.edu.tr) on 2019-03-29T11:25:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 seymakiraz.pdf: 1379164 bytes, checksum: 833784da92be9e3148e99c10b042039d (MD5) | en |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2019-03-29T11:25:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 seymakiraz.pdf: 1379164 bytes, checksum: 833784da92be9e3148e99c10b042039d (MD5) Previous issue date: 2018 | en |
| dc.description.tableofcontents | İÇİNDEKİLER ÖZET -- iv ABSTRACT -- v TEŞEKKÜR -- vi İÇİNDEKİLER -- viii ÇİZELGELER DİZİNİ -- x ŞEKİLLER DİZİNİ -- xi SİMGELER VE KISALTMALAR -- xii 1.GİRİŞ -- 1 2. LİTERATÜR ÖZETİ -- 5 3. MATERYAL VE YÖNTEM -- 16 3.1. Materyal -- 16 3.2. Yöntem -- 16 3.2.1. Peynir örneklerinde kimyasal analizler -- 16 3.2.2. Peynir örneklerinde mikrobiyolojik analizler -- 19 3.2.3. Tekstürel analizler -- 21 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA -- 22 4. 1. Kimyasal Özellikler -- 22 4.1.1.Kurumadde -- 22 4.1.2. Yağ -- 24 4.1.3. Protein -- 25 4.1.4. Kurumaddede yağ -- 26 4.1.5. Kül -- 27 4.1.6. Tuz -- 28 4.1.7. Kurumaddede tuz -- 29 4.1.8. Titrasyon asitliği -- 30 ix 4.1.9. pH -- 32 4.2. Mikrobiyolojik Özellikler -- 33 4.2.1.Maya-Küf -- 33 4.2.2.Koliform bakteri -- 34 4.3.Tekstürel Özellikler -- 35 5. SONUÇ VE TARTIŞMA -- 39 KAYNAKLAR -- 41 ÖZGEÇMİŞ -- 45 | en_US |
| dc.description.tableofcontents | İÇİNDEKİLER ÖZET -- iv ABSTRACT -- v TEŞEKKÜR -- vi İÇİNDEKİLER -- viii ÇİZELGELER DİZİNİ -- x ŞEKİLLER DİZİNİ -- xi SİMGELER VE KISALTMALAR -- xii 1.GİRİŞ -- 1 2. LİTERATÜR ÖZETİ -- 5 3. MATERYAL VE YÖNTEM -- 16 3.1. Materyal -- 16 3.2. Yöntem -- 16 3.2.1. Peynir örneklerinde kimyasal analizler -- 16 3.2.2. Peynir örneklerinde mikrobiyolojik analizler -- 19 3.2.3. Tekstürel analizler -- 21 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA -- 22 4. 1. Kimyasal Özellikler -- 22 4.1.1.Kurumadde -- 22 4.1.2. Yağ -- 24 4.1.3. Protein -- 25 4.1.4. Kurumaddede yağ -- 26 4.1.5. Kül -- 27 4.1.6. Tuz -- 28 4.1.7. Kurumaddede tuz -- 29 4.1.8. Titrasyon asitliği -- 30 ix 4.1.9. pH -- 32 4.2. Mikrobiyolojik Özellikler -- 33 4.2.1.Maya-Küf -- 33 4.2.2.Koliform bakteri -- 34 4.3.Tekstürel Özellikler -- 35 5. SONUÇ VE TARTIŞMA -- 39 KAYNAKLAR -- 41 ÖZGEÇMİŞ -- 45 | |
| dc.identifier.citation | Kiraz, Ş. (2018). Çorum yöresinde üretilen geleneksel Kargı tulum peynirlerinin bazı bileşim özelliklerinin belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11491/355 | |
| dc.language.iso | tr | |
| dc.publisher | Hitit Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü | |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.subject | Kimyasal Özellikler | en_US |
| dc.subject | Kargı Tulum Peyniri | en_US |
| dc.subject | Mikrobiyel Kalite | en_US |
| dc.subject | Tekstür | en_US |
| dc.title | Çorum yöresinde üretilen geleneksel Kargı tulum peynirlerinin bazı bileşim özelliklerinin belirlenmesi | |
| dc.title.alternative | Determination of some composition characteristics of traditional Kargi tulum cheeses produced in Çorum district | en_US |
| dc.type | Master Thesis |
